La momia de Ötzi, el icónico 'hombre de hielo' de 5.300 años de antigüedad descubierto en 1991 en los Alpes de Ötztal (entre Italia y Austria), ha vuelto a sorprender, esta vez en el campo de la bollería.
Tras revelar su microbioma, investigadores de Eurac Research en Italia lograron aislar levaduras psicrófilas de sus muestras y las usaron para preparar un pan de masa madre, en un exitoso experimento publicado recientemente.
Los científicos cultivaron estas levaduras adaptadas al frío; fueron halladas en la piel, los líquidos internos y los contenidos estomacales de Ötzi. Proceden del entorno glacial y permanecen activas incluso a -6 °C. Tras aislarlas en condiciones estériles, las adaptaron gradualmente a un medio de harina.
"Al principio la levadura no se había adaptado al entorno de la harina, así que no pasaba nada. Luego la refrescamos cada dos semanas aproximadamente para que se adaptara lentamente. Al final obtuvimos una masa completamente normal que subió en 24 horas, básicamente como con levadura normal. Hicimos una masa realmente buena con ella", relató Mohamed S. Sarhan, microbiólogo y autor principal del estudio.
Incluso hornearon pan con buenos resultados, aunque Sarhan admitió con humor que era su primera vez como panadero. "Sí. Pero nunca antes había horneado pan, y se notó. Así que el resultado definitivamente tenía margen de mejora", añadió el investigador.
Este divertido e inusual experimento abre las puertas a aplicaciones industriales a baja temperatura. Las levaduras de Ötzi demuestran que la momia es un sistema biológico vivo y dinámico.
